اللحوم : تعرف عن فحص اللحوم وصحتها
يشمل مفهوم اللحوم جميع أعضاء وأجزاء ذبيحة الحيوانات المعدة للذبح و خاصة ذوات الدم الحار والتي يستهلكها الإنسان بحيث تكون سليمة خالية من الأمراض صالحة للاستهلاك ومتفقة مع العادات والتقاليد لكل بلد . وهي تلك الأنسجة أو الأجزاء الحيوانية من الثدييات الأبقار ، الأغنام ، الماعز ، الجاموس ، الجمال والأرانب والغزلان ) ، أو من الدواجن الدجاج، والبط والإوز، والديك الرومي والأرانب، والنعام، والسمان)، أو من طيور الصيد التي اعتاد الإنسان أكلها أو من الحيوانات البحرية الأسماك والقشريات ) ، والتي تحتوي على العضلات والدهون والأمعاء والكبد والكلى والقلب والخصيتين والمخ والأنسجة الضامة والعصبية و العقد الليمفاوية ، أي أنها (الذبيحة ) التي تتضمن جميع أنسجته وأحشائه ) كبد – طحال – قلب – رئة – كلية – دماغ – خصى . . ) .
 |
| اللحوم : تعرف عن فحص اللحوم وصحتها |
و تعد اللحوم من المواد الغذائية ذات المصدر الحيواني والضرورية لتغذية الإنسان ، لما تحتويه من كمية عالية من البروتين الحيواني فهي مصدر مهم للأحماض الأمينية الأساسية ، والدهون ( الأحماض الدهنية ( اللازمة لنمو العضلات وتدعيم الأعضاء ، بالإضافة إلى الفيتامينات والعناصر المعدنية ، و هي سهلة الهضم سريعة التمثيل الغذائي ، وهي ذات لون أحمر ( لحوم حمراء براق وملمس متماسك ورائحة مقبولة وتفاعل حامضي أو لون أبيض ( اللحوم البيضاء ) ، و تختلف باختلاف نوع وجنس الحيوان ، إن اللحوم ليست غذاءً لذيذا فحسب ، بل إنها قد تكون بمثابة الدواء لعلاج الهزال والحفاظ على سلامة الجسم وقوته ، غير أنها قد تكون مصدراً للداء إذا كانت ملوثة أو حاملة لبعض الجراثيم المسببة للفساد أو الطفيليات الضارة .
علم اللحوم
هو حقل واسع من الدراسات وخاصة في دراسة الصفات الخاصة للعضلات ( التي سوف تحول إلى لحوم ( والأنسجة الحيوانية التي سوف تستعمل لحماً ، بحيث يقود لإنتاج منتجات جديدة أفضل ، وتحسين استخدامه وإنتاجه وخاصة الظروف الصحية في عمليات ) تربية الحيوانات المعدة للذبح ، نقلها إلى المسلخ ، الذبح ، الفحص ، التبريد ، النقل ، التصنيع ، بالإضافة إلى تميز بعضها عن بعض ) أي يشمل ابتداء من تربيته بالمزرعة وحتى وصوله إلى صحن المستهلك ، وفي معرفة الاستفادة منه بحيث لا نخسر منه سوى صوته . وبالتالي فهو ( علم اللحوم ( ذو صلة كبيرة بالعلوم الأخرى ( التشريح الوصفي والمرضي ، الأحياء الدقيقة ، الصحة ( بحيث يسهم هذا العلم في إتقان استعمال وحفظ اللحوم ومنتجاتها بأفضل الوسائل الممكنة فتوفر بذلك كميات كبيرة تهدر نتيجة سوء الاستعمال وفساد ناتج عن جهل بالشروط الصحية :
تفتيش اللحوم Meat Inspection
هو علم وفن ، مثله في ذلك مثل العلوم الطبيعية لأنه يتطلب إلى جانب المقدرة العلمية أوصافاً مهنية وشخصية . ويتم من قبل مصلحة فنية متخصصة تعتمد على الأطباء البيطريين ، ويشمل معاينة أجزاء الحيوانات بعد ذبحها من لحوم وأحشاء ومخلفات أخرى وتعاين اللحوم والأسماك والأحشاء في ( المسالخ ، ومحلات بيع اللحوم البرادات ، المخازن ، المصانع الخاصة باللحوم .. ) .
فحص اللحوم
ويُقصد بفحص اللحوم أو تفتيشها، فحص أجزاء الحيوانات بعد ذبحها من لحوم وأحشاء وسقطات . أما الحيوانات فهي جميع الحيوانات الأهلية المعدة للذبح، وهي تختلف من بلد لآخر، وتلعب العادات والتقاليد أو المعتقدات الدينية أو البيئية دوراً في ذلك .
اللحم الطازج :
هو اللحم الذي لم يعامل بعد بأية طريقة للحفظ ماعدا تعرضه للتبريد بدرجة حرارة من (1 احتى 7م) . و الشخص البالغ يحتاج إلى جرام واحد من البروتين الحيواني لكل جرام واحد بعني أن الشخص الذي يبلغ وزنه ۷۰ كجم يكفيه قطعة لحم مقدارها ۷۰ جراما .
ظاهرة التشنج أو التصلب التيبس الرمي) Rigor mortis : هي حالة تصيب عضلات الحيوان المذبوح ، ثم تزول تدريجياً ، وتصبح العضلات طرية ومرنة نتيجة تفاعلات كيميائية في نسج الحيوان .
إنضاج اللحم (التعتيق) : هو تفاعلات التحلل الذاتي التي تحدث في الذبيحة، فتجعل لحومها أكثر طراوة وعصيرية وذات طعم ورائحة مميزتين.
اللحم المجمد : هو لحم طازج يبرد مبدئياً ثم يجمد عند درجة حرارة تراوح من (١٨-٣٥ م) .
السجقSausage : هو منتج مجهز من لحم البقر أو الجاموس أو الماعز أو الضأن أو الإبل المبرد والمجمد الخالي من العظم والمفروم والمخلوط بالملح والتوابل والإضافات الغذائية والمواد الحافظة المسموح بها ثم حشوها في أغلفة طبيعية أو صناعية.
الذبيحة Caracas: هي جسد أي حيوان ذبح وسلخ وجوف وقطع بعد النزف .
الجثة Cadaver: هي جسد أي حيوان نفق لسبب ما وهي بهذا المعنى لحوم غير صالحة للاستهلاك البشري .
الأحشاء Viscera, Gut: الأعضاء هي الأعضاء الداخلية للحيوان المذبوح مثل الرئتين والكبد والقلب والطحال والمعد والأمعاء والكلى والخصى وغيرها .
السقطات Offal : وهي الجلد والأظلاف والقرون والقوائم حتى مفصل الرسغ والعرقوب .
التوضيب والإعداد من أجل تسويق اللحوم :
هي العمليات التي تجري على الحيوان المعد للذبح من صرع أو تخدير إلى إدماء وسلخ وتجويف وتقطيع وفحص بعد الذبح ووسم وتبريد ، وعندها يكون اللحم جاهزا للاستهلاك البشري أو للعمليات التصنيعية .
- التقسيم الطولي : هو تقسيم جسد الذبيحة طولياً وفقاً للخط الوسطى الذي يوافق العمود الفقري .
- التقطيع : وهو تقطيع الذبيحة إلى أنصاف أو أرباع أو أجزاء أمامية وأخرى خلفية .
- الجودة : بصفة عامة بأنها تطابق مع المتطلبات أو بصفة أشمل التوافق مع متطلبات المستهلك، أو مناسبة للاستخدام، وفي نفس الوقت يعد المستخدم أو المستهلك النهائي بغض النظر عن خبرته هو الذي يقرر حالة الخدمة أو المنتج من ناحية عالي أو منخفض الجودة ، وهذا يطبق على جميع المنتجات ومن ضمنها اللحوم . وعليه فالهدف الأساسي لإنتاج اللحوم أمنة .
أهمية وأهداف صحة اللحوم
إن صحة اللحوم تهدف إلى إقامة مراقبة مناسبة لتأمين إنتاج لحوم سليمة عندنا تعامل وتستعمل بشروط و بطرق صحية من قبل المنتج أو المستهلك . لتأمين اللحوم ، ( البروتين الحيواني وخاصة الأحماض الأمينية الضرورية ، بالإضافة إلى المواد الدهنية وخاصة الأحماض الدهنية ) ، السليمة والصحية ، ولهذا فإن لنسبة استهلاك اللحوم ، علاقة بمستوى معيشة الشعوب فيها ، وتختلف من دولة لأخرى لتقدير صلاحية أو عدم صلاحية اللحوم للاستهلاك .
حيث إن اللحوم يمكن أن تكون دواء الأجسام الهزيلة ، لكنها يمكن أن تتحول إلى داء عندما تكون غير سليمة واحتولها على مسببات الفساد والتزنخ ، والتي تسبب التسمم الغذائي . للكشف عن الأمراض المختلفة عند الحيوانات الفحص قبل ، أثناء ، بعد الذبح) .
للكشف عن الأمراض المشتركة التي يمكن أن تنتقل للإنسان . للقضاء على محاولات غش أو خداع المستهلك كان يباع لحم ماعز باسم لحم غنم ، أو أن تباع لحوم هزيلة ذات قيمة غذائية ضعيفة ، أو أن تباع لحوم مفرومة محتوية على أحشاء مختلفة وتأمين لحوم حاوية على حد أدنى من العناصر الغذائية وقد يتم إضافة بعض المواد لمنع الفساد أو لتحسين مظهرها لتحديد اللحوم المقززة (غير المقبولة) أو لضعف قيمتها الغذائية تضمنت اتفاقية جنيف عام (۱۹۳۵) م تنظيم مرور الحيوانات ومنتجاتها بين الدول بحيث يجب أن تكون مصحوبة بشهادة صحية بيطرية من بلد المنشأ ، وكذلك يحق للدولة التي تمر بها هذه المواد الحق في إعادة الفحص.
تعليق واحد