صناعة منتجات خاصة بمرضى داء السكري من فاكهة البابايا

مقدمة :

إن الانتشار الكبير لداء السكري أو ما يسمى بداء العصر وبسبب مضاعفاته الخطيرة والمؤدية للعذاب الطويل وللموت الحتمي. جعلت الشغل الشاغل للباحثين الحد من هذا المرض بشتى الوسائل والطرق والحد من تناول الأدوية المرهقة للكلية والجسم بشكل عام. ونحن كمهندسين غذائيين يتمثل دورنا بإيجاد منتجات غذائية صحية مثل مربيات فاكهة البابايا لاستخدام بدائل السكر لمرضى داء السكري. لذلك يمكنهم الحصول عليها دون الحاجة لزيادة الجرعة الدوائية أو أن تشكل مضاعفات مؤذية لصحتهم.

وبعد الانتشار الكبير للفواكه الإستوائية فكرنا باستغلالها في هذا المجال. لذلك قمنا بإنتاج مربيات جديدة من فاكهة البابايا مصنعة من السكروز والأسبرتام. هكذا يمكن استخدامها من قبل الناس الأصحاء والمصابين بالسكري.

صناعة منتجات خاصة بمرضى السكري من فاكهة البابايا لاسيما هي فاكهة استوائية تنمو في المناطق الحارة. غلافها ذو لون أخضر ولبها أصفر مذاقها بين المانجو والشمام ايضاً. وهي ثمرة غنية بفيتامينات أ ، ج ، ك ، ب ١ ، ب ٦ والبوتاسيوم والكالسيوم والحديد مع نسبة عالية من أنزيمات الهضم ومضادات الأكسدة والألياف.

محتوى فاكهة البابايا من القيمة الغذائية

القيمة الغذائية الموجودة في 100 غرام من فاكهة البابايا تلخص كما يلي:

• 182 ملليغرام من البوتاسيوم.
• 21 ملليغرام من المغنيسيوم.
• 10.8 غرام من الكربوهيدرات.
• 1.7 غرام من الألياف النباتية.
• 37 ميكروغرام من حمض الفوليك.
• 7.8 غرام من السكريات.
• 47 ميكروغرام من فيتامين أ.
• 0.26 غرام من الدهون.
• 2.6 ميكروغرام من فيتامين ك.
• 0.47 غرام من البروتين.
• 20 ملليغرام من الكالسيوم.
• 61 ملليغرام من فيتامين ج.

فوائد فاكهة البابايا

1. تعزيز صحة القلب: حيث تحتوي على نسبة عالية من الألياف والبوتاسيوم والفيتامينات التي تجعلها فعالة في الوقاية من أمراض القلب. كما أثبتت الدراسات قدرة البابايا على خفض نسبة الكوليسترول الضار في الجسم الذي يؤثر على صحة القلب.
2. تعزيز صحة الشعر والبشرة. ولذلك بسبب احتوائها على نسبة عالية من فيتامين أ وهو فيتامين هام لتنظيم الافرازات الدهنية في فروة الرأس والضرورية لصحة ورطوبة الشعر. كما أن احتوائها على نسبة مرتفعة من فيتامين ج تفيد في بناء الكولاجين الهام لصحة الشعر.
3. تعزيز صحة العظام نتيجة احتواء البابايا على نسب جيدة من فيتامين ك الضروري. يعمل على تعزيز امتصاص الكالسيوم وتثبيته على العظام مما يقلل من فرص الإصابة بالكسور والتشوهات.
4. محاربة مرض السكري: تبين أن المصابين بمرض السكري من النوع الأول والذين يستهلكون أطعمة غنية بالألياف مثل البابايا. لذلك تكون مستويات غلوكوز الدم لديهم أقل عموما من الذين يتناولون أغذية غنية بالألياف. بالإضافة إلى أن البابايا تساعد في السيطرة على مستويات سكر الدم والأنسولين في الجسم.

بذور فاكهة البابايا

تمتاز بذور البابايا بمضادات الأكسدة التي تحتويها مثل البوليفينول والفلافونويد وتحتوي على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة مثل حمض الأولييك. وتمتلك مستويات جيدة من الألياف الغذائية هذا ما يعزز من فوائد الفاكهة المذكورة سابقا. ولذلك يمكن تناول البذور بطرق مختلفة إما بشكل خام مع الفاكهة أو تفصل وتطحن وبشكل مجفف وتضاف إلى أطعمة مختلفة مثل السلطات والعصائر والحساء ولتتبيل شرائح اللحم والدجاج.

صناعة مربيات البابايا

يمكن انتاج مربى البابايا بالسكروز ومربى البابايا بالأسبرتام الخاص لمرضى السكري وكل نوع يمكن تحضيره بشكلين إما قطع أو مهروس.

النوع الأول: مربى البابايا بالأسبارتام

المكونات الأساسية:

الفاكهة:

ينصح بأن تكون الفاكهة طازجة جزء منها ناضجاً تماماً والجزء الآخر أقل نضجاً حيث أن الأخير يكون مصدراً جيداً للبكتين. وتعتبر الفاكهة زائدة النضج غير مناسبة لصناعة المربى. نظراً لافتقارها للبكتين الأمر الذي يحول دون الوصول إلى مربى ذي قوام جيد .

المحلي الصناعي (الأسبارتام):

الأسبارتام من المحليات ذات الطبيعة البروتينية يملك وزناً جزيئياً كبيراً وذوبانية عالية. من أهم خواصه أنه يعطي احساساً شديداً بالحلاوة وليس له طعم خلفي قدرة تحليته 160 باعتبار قدرة تحلية السكروز 100. يضاف بنسبة 1.6% من وزن الفاكهة المستخدمة.

البكتين

وهو مادة كربوهيدراتية تتكون من سلاسل طويلة من حامض الجلاكتويورونيك ويشبه هذا الحامض الصمغ وهو يتواجد في الطبقة الوسطى من جدارن خلايا الفواكه والخضار. ولذلك يلعب البكتين دوراً مهماً في تصنيع المربى والجيلي والحصول على منتج ذي قوام جيد. ويتخلق البكتين بادئ ذي بدء في الأنسجة النباتية على صورة بروتوبكتين وهو غير ذائب وغير ملائم لصناعة المربى. في نهاية المطاف ومع تقدم نمو الأنسجة النباتية ونضجها تقوم الإنزيمات المتخصصة بتحويل البروتوبكتين إلى البكتين أو حامض البكتيك أو حامض البكتينيك.

ويعتبر البكتين من أكثرها ذوباناً في الماء وبالتالي قدرة على إعطاء مربيات ذات قوام جيد. لانه يعود دوره في إعطاء القوام الجيد للمربيات إلى وجود شحنات سالبة على جزيئاته. ويتم معادلة هذه الشحنات من قبل الحامض. ونتيجة لذلك المعادلة تترسب جزيئات البكتين بعد أن تكون قد قامت بعمليات ربط لجزيئات السكر الأمر الذي يؤدي إلى تكون الجيلي أو الهلام والحصول على قوام مناسب. وتعبر فاكهة البابايا غنية بالبكتين خاصة في القشرة.

الأحماض وأملاحها:

تختلف الفواكه والخضار المستعملة في صناعة المربى في محتواها من الحامض والبكتين والسكر ومن هنا فإن هذه الصناعة بحاجة إلى جهد كبير وخبرة مميزة للحصول على منتجات ذات جودة عالية. لذلك لا يقتصر دور الحامض فقط على إعطاء المربيات القوام المناسب بل يتعداه إلى التأثير على لون المربى وجعله أكثر جاذبية ولمعانا كما أنه يساعد على إظهار النكهة الفاكهة في المربيات ويمنع ظهور البلورات السكرية في المربيات المصنعة من السكروز.

ومن اجل ذلك ينصح عند عمل المربى والجيلي من فواكه فقيرة في الحامض بإضافة الحامض إلى الخلطة وبالكميات المناسبة. وينصح البعض بضرورة إضافة الحامض في بداية عملية التصنيع عند طبخ الفاكهة للمساعدة في استخلاص أكبر كمية من البكتين. يجب ضبط الحموضة بالمنتج النهائي بحيث تكون 54% وهو ما يعادل 2.8_3.5 رقم هيدروجيني محتوى فاكهة البابايا من الأحماض العضوية تقريباً 168 مع في كل ثمرة صغيرة بوزن 175 غ تقريباً على شكل حمض الستريك وحمض الماليك.

المواد الحافظة:

تسمح المواصفة الدولية بإضافة بنزوات الصوديوم أو حامض السوربيك أو سوربات البوتاسيوم أو – استرات الباراهيدروكسي الحامض البنزويك وذلك بتراكيز لا تزيد عن 1 غ / كغ من المنتج النهائي منفردة أو مجتمعة. هكذا يسمح بثاني أكسيد الكبريت بشرط أن لا يضاف إضافة ولكن يقبل بوجود متبقياته على الفاكهة قبل تصنيعها وبحدود لا تزيد عن 100مغ/كغ.

مراحل تصنيع مربى البابايا بالأسبارتام

• أولاً: تجهيز المادة الأولية: يتم استلام ثمار البابايا الناضجة تماماً والصحيحة السليمة الخالية من العيوب والخدوش والاصابات الفطرية تخضع لعملية غسيل بالماء فقط بعد ذلك تقشير وإزالة البذور وتقطيع إما على شكل مكعبات أو شرائح وتوزن الوزن المستخدم 1500 غ.
• ثانيا: تحضير محلول الأسبارتام: يضاف بنسبة 1.6% من وزن الفاكهة بالتالي يضاف 24 غ من الأسبارتام لكمية الفاكهة المستخدمة 1500 غ حيث تذاب هذه الكمية في 200 مل ماء وتصفى لإزالة الرواسب إن وجدت وتصبح جاهزة لإضافة قطع البابايا.
• ثالثا: عملية الطبخ: تتم على درجة حرارة عالية حتى الوصول إلى درجة الغليان بعد ذلك يتم خفض درجة الحرارة وفي هذه المرحلة يضاف البكتين بمقدار 21 غ للكمية المحضرة ويضاف أيضاً حمض الليمون بمقدار 4.5 غ قبل انتهاء عملية الطبخ ب 5 دقائق هي من أكثر العمليات أهمية في صناعة المربى وحيث تتوقف جودة المنتج المصنع على مدى كفاءة عملية الطبخ.

عمليات طبخ المربى

تتم عمليات طبخ المربى بإحدى طرق ثلاثة الأولى وهي باستخدام الأواني المفتوحة والثانية الطبخ تحت تفريغ والثالثة تسمى بالطريقة المستمرة.

الطبخ في الأواني المفتوحة

يتم في هذه الطريقة إنتاج دفعات من المنتج لا تزيد الواحدة منها عن 150 كغ. والآنية المستخدمة على نطاق صناعي عبارة عن قدر مزدوج الجدار من الحديد غير القابل للصدأ Stainless steel double jacket pan سعته 200 لتر. حيث يتم التسخين بواسطة البخار المضغوط توضع الثمار المجهزة داخل القدر ويضاف إليها الكمية المناسبة من الماء ونصف كمية السكر ويغلى الخليط مع التقليب المستمر لمدة تقرب من 5 دقائق، بعدها يقفل مصدر البخار وتضاف كمية السكر المتبقية وتخلط جيدا.

يعاد تزويد القدر بالبخار وتستمر عملية الطبخ مع التحريك و إزالة الرغاوي المتكونة. يضاف بعد ذلك في صورة محلول كل من البكتين والحامض وأية إضافات أخرى مسموحة إذا كانت الإضافة ضرورية وتستمر عملية الطبخ حتى الوصول إلى درجة النضج ويراعى أن لا يزيد وقت الطبخ الكلي عن 50 دقيقة حفاظاً على اللون والنكهة.

الطبخ تحت التفريغ

تمتاز هذه الطريقة بما يسمي: إمكانية إتمام عملية الطبخ على درجات حرارة منخفضة أي دون درجة غليان الماء. تجنب عملية الكرملة التي يمكن أن تحدث عند استخدام درجات الحرارة العالية كما هي في طرق الطبخ الأخرى. احتفاظ الثمار بشكلها ولونها ونكهتها دون تغيير يذكر. تستخدم في هذه الطريقة طباخات مزدوجة الجدر مغلقة بإحكام تتحمل الضغط الجوي الخارجي ومزودة بمضخات لتفريغ الهواء وأجهزة لقياس الضغط والحرارة وبخلاطات كاشطة وكذلك بفتحة سفلية لسحب عينات من المنتج حين الحاجة.

تتم عملية الطبخ بوضع المواد الأولية فاكهة عصير ، سكر ، ماء … الخ داخل طباخ مفتوح حيث يسخن المزيج حتى الوصول إلى الدرجة ۷۱ مئوية مع التحريك لإذابة السكر. ينقل المزيج بعدها إلى طباخ التفريغ ويتم تشغيل مضخات التفريغ والخلاط الموصول بالتفريغ إلى حوالي 26 بوصة ويستمر التسخين المنظم حتى قبل نهايته بقليل حيث يعاد ضغط الخزان إلى الطبيعي ويضاف البكتين في صورة محلول أو معلق والحامض وأية إضافات أخرى ونستمر بالطبخ بعد خفض ضغط الخزان وحتى الوصول إلى درجة النضج المناسبة.

طريقة الطبخ المستمر

تستخدم في الوقت الحاضر خطوط إنتاج حديثة لتصنيع المربى وتشمل هذه الخطوط الحديثة أجهزة خاصة بالتسخين والتبخير والتبريد يتم تشغيلها ضمن خطط مبرمجة ومراقبة آلياً. وتمتاز هذه الطريقة بالحصول على منتجات متماثلة وذات جودة عالية إضافة إلى خفض تكاليف الإنتاج.

مربى فاكهة البابايا بالقطع المكلس

مراحل تصنيع المربى

• أولاً: تجهيز المادة الأولية : بعد استلام الفاكهة بالمواصفات المطلوبة من درجة النضج المناسبة واللون المناسب وخلوها من العيوب والاصابات الفطرية تخضع لعملية غسيل بالماء فقط بعد ذلك تقشير وإزالة البذور وتقطيع إما على شكل مكعبات أو شرائح.
• ثانياً: النقع في المحلول الكلسي: يتم تحضير المحلول الكلسي من إذابة الحجر الكلسي بنسبة محددة في الماء (340_840) ملغ ال حتى تمام الذوبان. نحرك المحلول ونتركه لفترة حتى تترسب كافة الشوائب العالقة ثم نأخذ المحلول الرائق بدون الراسب والشوائب وينقع فيه قطع البابايا المجهزة لمدة 20 دقيقة بعد ذلك تصفى وتغسل بالماء العادي.
• ثالثاً: تجهيز المحلول السكري: حيث يضاف السكر بنسبة ٤٥ جزء سكري إلى ٥٥ جزء فاكهة وتكون كمية الماء المضافة ٢ ل ماء لكل 1 كغ سكر ويذوب السكر في الماء حتى تمام الذوبان بعد ذلك يرشح المحلول السكري لإزالة الشوائب إن وجدت ويضاف لقطع البابايا.