زراعة الزيتون وإنتاج زيت الزيتون هما فن وعلم يجسد التراث الثقافي والغذائي لبلدان حوض البحر الأبيض المتوسط. منذ آلاف السنين، ارتبطت شجرة الزيتون بالأرض والهوية، حيث تُعتبر رمزًا للسلام والازدهار. في هذا المقال، سنستكشف الجوانب المختلفة لزراعة الزيتون، بدءًا من اختيار الأصناف المناسبة ومرورًا بالأساليب الزراعية المستدامة، وصولًا إلى عملية استخلاص الزيت التي تبرز الجودة والنكهة. كما سنناقش التحديات التي تواجه المزارعين في عصر يتسم بتغير المناخ والطلب المتزايد على زيت الزيتون البكر. انضم إلينا في هذا الرحلة لتكتشف كيف يمكن لهذه الشجرة المباركة أن تُحدث فارقًا كبيرًا في عالمنا اليوم.
تعتبر شجرة الزيتون رمزًا مباركًا في العديد من الديانات، وقد أثبتت أهميتها الغذائية والصحية عبر العصور. يلعب قطاع الزيتون دورًا أساسيًا في الاقتصاد والزراعة، حيث تتواجد هذه الشجرة في مختلف المناطق بفضل مرونتها البيئية. لقد تطور المزارعون مهاراتهم في زراعة الزيتون، مدعومين بإرشادات وزارة الزراعة، مما ساهم في تحسين جودة الزيت المنتج. يتمتع زيت الزيتون بمواصفات ممتازة من حيث الطعم والنكهة، مما يعزز الطموح لتكون البلاد من بين أفضل الدول المنتجة عالميًا.
ومع ذلك، لا تزال هناك تحديات تواجه المزارعين، مثل نقص المعرفة بالممارسات الجيدة في عمليات القطاف والتصنيع، مما يؤثر سلبًا على جودة الزيت. لذا، يصبح من الضروري تحسين عمليات القطاف والتخزين والعصر لضمان إنتاج زيت عالي الجودة. الهدف هو تعزيز الاستهلاك المحلي والترويج لزيت الزيتون كمنتج صحي ومتميز في الأسواق العالمية. يتطلب ذلك جهدًا موحدًا لتحسين نوعية الزيت وزيادة الإنتاجية، مما يتيح للمنتج التنافس في الأسواق العالمية وزيادة الوعي بفوائده الغذائية.
تقنيات تصنيع زيت الزيتون
تهدف الدراسات والأبحاث المتعلقة بزيت الزيتون إلى تحسين النوعية وإيجاد نوع من التوازن بين كمية الإنتاج ونوعيته عن طريق إدخال تقنيات متطورة للوصول إلى أعلى مستوى من الجودة وزيادة المردود الاقتصادي وترتبط جودة الخصائص الحسية لزيت الزيتون بنوعين من العوامل الأساسية وهي جودة ثمار الزيتون والتي ترتبط بالعمليات الزراعية الحقلية ومدى الدقة في تطبيق الشروط النظامية أثناء عمليات نقل وتخزين وتصنيع الثمار استخلاص الزيت ومن ثم تخزين الزيت المنتج في الظروف المثالية لذلك للحصول على زيت زيتون عالي الجودة يجب العناية بالأشجار والتأكد من سلامة الثمار والاهتمام بعمليات قطف ونقل وتخزين وعصر الثمار وتخزين الزيت الناتج بإتباع الطرق الصحيحة واستخدام العبوات المناسبة قبل وصوله إلى المستهلك.
مراحل تشكل زيت الزيتون ونضج الثمار والعوامل المؤثرة عليها
تشير الدراسات والأبحاث على أن تشكل الزيت في ثمار الزيتون يبدأ مع مرحلة تصلب النواة في حزیران او تموز ثم تزداد كميته في مرحلة امتلاء الخلايا بدءا من أب وحتى النضج الكامل للثمار. وعلى العموم هناك مرحلتان النضج الثمار
- المرحلة الأولى: (النضج الفيزيولوجي) تحول لون الثمار من الأخضر إلى الأخضر المصفر.
- المرحلة الثانية: (النضج الكامل) تحول لون (60) من الثمار إلى اللون البنفسجي ثم أسود وعندها تصل نسبة الزيت حدها الأقصى.
تلعب العديد من العوامل دورا هاما في كمية ونوعية الزيت المتشكلة في الثمار ومنها: الصنف والعوامل المناخية وخواص التربة والخدمات الزراعية المقدمة مثل الفلاحة والتسميد والري والإصابة بالآفات والتقليم وموعد وطريقة القطاف
تقنيات الحصول على زيت عالي الجودة
على الرغم من التطور الحاصل في قطاع زراعة الزيتون إلا أن عدداً كبيراً من المزارعين وأصحاب المعاصر مازالت تنقصهم المعرفة بالممارسات الحسنة المتعلقة بعمليات القطاف وما بعد القطاف (التصنيع) مما ينعكس سلبا على جودة الثمار والزيت الناتج وهذه الممارسات تشمل عملية القطاف الموعد والطريقة) ومزج الثمار السليمة مع المصابة وتعبئة ونقل وتخزين ثمار الزيتون بأكياس بلاستيكية وتكديسها بشكل أكوام لمدة طويلة وعدم إتباع الأسس السليمة في عصرها. إن هذه الممارسات لها تأثير مباشر على جودة الزيت الناتج، وللحصول على زيت عالي الجودة لابد من إتباع القواعد والأسس التالية:
تحديد درجة نضج الثمار المناسب
تتم عملية نضح ثمار الزيتون ببطء وتمتد خلال عدة أشهر وتؤثر فيها عدة عوامل منها الصنف والارتفاع عن سطح البحر والشروط المحيطة وخاصة ما يتعلق بتوفر الماء ودرجات الحرارة أثناء نموها والممارسات الزراعية المتبعة خلال نمو الثمار تطرأ مجموعة من التغيرات إن كان في مظهرها الخارجي الحجم أو اللون أو داخليا تشكيل الغليسريدات الثلاثية التي تشكل المكون الرئيسي لزيت زيتون وإنتاج مركبات النكهة إن الموعد المثالي لجمع ثمار الزيتون هو احتواء الثمرة على أعلى مخزون من الزيت عالي الجودة ذو الخواص الحسية (التذوقية) العالية.
موعد القطاف
إن اتخاذ قرار القطاف يتوقف على عدة عوامل مثل صنف الزيتون وكثافة المحصول على الأشجار والظروف المناخية
والموقع الجغرافي للبستان ونوع التربة و إدارة الري واخيرا نوعية الزيت المنتج وعلى العموم يمكن أن تحدد المواعيد التالية للقطاف في مناطق إنتاج الزيتون الرئيسة في بعض بلدان الوطن العربي.
- المنطقة الساحلية يبدأ القطاف اعتبارا من نهاية شهر أيلول وبداية تشرين الأول
- المنطقة الوسطى والجنوبية يبدأ القطاف في النصف الثاني من شهر تشرين الأول.
- المنطقة الشمالية يبدأ القطاف فيها اعتبارا من بداية تشرين الثاني
طرق قطاف الزيتون
القطاف اليدوي
يعتبر جني الثمار يدويا الأوسع انتشارا في جمع محصول الزيتون الانخفاض تكاليف استثماره بعكس القطاف الآلي الذي يحتاج إلى رأس مال للتأسيس كلفة استثمارية عالية يعجز عن تأمينها معظم الفلاقين ويعاب على طريقة القطاف اليدوي استخدام العصي أحيانا لقطاف الثمار المرتفعة إضافة لانخفاض إنتاجية العامل (106) كغ ساعة ويمكن تحسين كفاءة القطاف اليدوي باستخدام أمشاط يدوية وأغطية (شباك) توزع على أرض البستان لجمع المتساقط وبهذه القطاف اليدوي الحالة يتم الحصول على زيادة في الإنتاجية تقدر بـ (20.10)%.
القطاف الآلي
في السنوات الأخيرة تغيرت ظروف إنتاج الزيتون في بعض بلدان الوطن العربي حيث دخلت أعداد كبيرة من الأشجار في طور الإنتاج مما أدى إلى زيادة الطلب على اليد العاملة لقطاف الثمار التي لوحظ ارتفاع كلفتها سنويا.
أضف إلى ذلك فإن زيادة الإنتاج أدت إلى زيادة الفائض التصديري من الزيت والذي يفترض أن يكون بنوعية عالية تطابق المقاييس النوعية في الأسواق العالمية ومن هذا المنطلق فإن استخدام الآلة في القطاف سيسهل الحصول على إنتاجية أكبر وبفترة أقصر وبنوعية أعلى ويحد من مخاطر التخزين الطويل للثمار قبل العصر حيث أن الثمار المقطوفة ستصل بانتظام وبوقت أسرع إلى المعصرة.
جمع الثمار المتساقطة على الأرض
تتحرر التقاء من الأغصان تدريجيا وفقا لدرجة نضجها وخاصة عند التأخر بالقطاف أو نتيجة للإصابات الحشرية وخاصة علة الزيتون وإن بقاء الثمار على الأرض لعدة أسابيع يؤدي إلى تلفها مما يؤثر سلباً على جودة الزيت المنتج في حال أننا أردنا الاستفادة من هذه الثمار يجب تسوية الأرض تحت الشجرة قبل تساقط الثمار بشكل يسمح يجمع الثمار المتساقطة دورياً بواسطة الكنس أو الشفط أو التقاطها باليد ومن ثم يتم تنظيفها باستخدام آلة خاصة لإزالة الأتربة والحجارة والأوراق والأغصان الصغيرة وآية شوائب أخرى قد تكون موجودة فيها، إن الزيت الناتج عن هذه الثمار لا يتمتع بالجودة المطلوبة ولا يمكن بأي حال من الأحوال بأن يماثل الزيت الناتج عن ثمار طازجة سليمة جمعت من على الأشجار.
نقل وتخزين الزيتون قبل العصر
للمحافظة على جودة الثمار قبل العصر يجب جمعها في صناديق بلاستيكية مزودة بفتحات جانبية تسمح للهواء بالتغلغل داخلها لمنع ارتفاع درجات الحرارة الناتجة عن النشاط الحيوي للثمار، ومن إرسال المحصول إلى المعاصر فور القطاف ليتم الصرة مباشرة أو يمكن الانتظار (48) ساعة قبل العصر كحد أقصى.
باستخدام هذه الصناديق والتي تتراوح سعتها من (25-200) كغ يمكن الحد من تكدس ثمار الزيتون فوق بعضها مما يمنع المخاطر السيئة الناتجة عن ضغط الثمار على بعضها البعض، إن الطريقة السابقة تعتبر الطريقة المناسبة لتخزين ثمار الزيتون في المعاصر قبل العصر ولا ينصح بتخزين ثمار الزيتون في اكياس من البلاستيك أو الخيش أو على شكل أكوام يزيد ارتفاعها عن (20-30) سم إذ يؤدي ذلك إلى تلف الثمار وخاصة عندما تكون ناضجة مما يساعد على تنشيط العمليات البيولوجية التي تسيء الجودة الزيت.
مراحل عصر ثمار الزيتون
إن الهدف من عصر ثمار الزيتون هو الحصول على زيت زيتون بكر ممتاز. وقد اعتمد المجلس الدولي لزيت الزيتون المواصفة التجارية الدولية لزيت الزيتون وزيت بيرين الزيتون رقم: 2.CO1/15/NC no.3/Rev وتعديلاتها المختلفة والتي عرفت زيت الزيتون البكر بأنه الزيت الذي تم الحصول عليه من ثمار شجرة الزيتون حصراً بطرق ميكانيكية فيزيائية وتحت شروط نظامية محددة وخاصة الشروط الحرارية والتي لا ينتج عنها تغير في الزيت وتقتصر هذه المعالجات على الغسيل والطحن والخلط والضغط والترقيد والطرد المركزي والتصفية.
إن النسبة العظمى من الزيت توجد في لب الثمار في حين أن الغلاف الخارجي للثمرة والبذرة تحوي على نسبة قليلة منه، وإن النظام الميكانيكي المستخدم في الاستخلاص يعمل على تجميع قطيرات الزيت المتحررة من الخلايا الزيتية مشكلاً قطرات أكبر ليتم فصلها فيما بعد عن بقية أجزاء الثمرة (البيرين) علما أن جزءا بسيطا من الزيت يبقى فيه وذلك يتعلق بمقدرة نظام الاستخلاص المتبع على تحطيم جدر الخلايا الزيتية وتجنب تشكل المستحلب الزيتي أو الحد منه
إن العمليات الميكانيكية والتي تتم في معاصر الزيتون تهدف إلى تحسين كفاءة استخلاص الزيت من خلال تحرير أكبر كمية منه من الخلايا الزيتية ومنع تشكيل المستحلب الزيتي أثناء خلط عجينة ثمار الزيتون الذي يشكل عائق في فصل الزيت عن العجينة في العمليات اللاحقة وهذا المستحلب ينتج عن إحاطة قطرات الزيت بغشاء من البروتين الدهني مما يمنع التصاقها مع بعضها وبالتالي يصعب فصلها وجمعها.
طحن ثمار الزيتون
يستخدم نوعان من الآلات لطحن ثمار الزيتون وهي الطواحين الحجرية أو الطواحين المعدنية وان الهدف من طحن ثمار الزيتون هو تمزيق نسج الثمرة من أجل سهولة خروج الزيت من الخلايا الزيتية خلال المراحل اللاحقة (العجن) بالنسبة للطواحين المعدنية، أما بالنسبة للطواحين الحجرية فإن هذه المرحلة تسمح بتمزيق نسج الثمرة من أجل سهولة خروج الزيت من الخلايا الزيتية وتجمعه ليشكل نقاط زيتية أكبر يسهل فصلها عن العجينة كما في الشكل التالي .
فصل مكونات عجينة ثمار الزيتون
استعملت آلات مختلفة لفصل المواد الصلبة عن السائلة وذلك بتطبيق إحدى ثلاثة قوى
- الضغط المكابس
تتضمن الطريقة التقليدية لعصر ثمار الزيتون الضغط على العجينة لفصل الزيت عن الجزء الصلب. حتى وقت قريب، كان يتم استخدام رافعة أو مكابس هيدروليكية، حيث تُفرش العجينة على خوص الحصر وتُضغط لتدفق السائل. في المعاصر الحديثة، يتم استخدام خزانات خاصة لتسهيل فصل الزيت عن ماء الجفت باستخدام أجهزة فصل عمودية.
تتميز الطريقة التقليدية بعدة إيجابيات، مثل صغر حجم الاستثمار وقلّة استهلاك الطاقة، ولكنها تعاني من بطء الإنتاج والحاجة إلى عمالة. للحصول على زيت زيتون عالي الجودة، يجب أن تكون المعصرة نظيفة والثمار في حالة جيدة، مع نسبة استخلاص تتراوح بين 85-90% ومحتوى منخفض من الزيت في ماء الجفت.
- الطرد المركزي
تعتبر الطريقة الحديثة لاستخلاص زيت الزيتون شائعة في معظم الدول المنتجة، حيث تميزت بالأتمتة وتقليل الحاجة إلى العمالة مقارنة بالطرق التقليدية. تعتمد هذه الطريقة على قوة الطرد المركزي لفصل الزيت والماء عن المواد الصلبة، وذلك بعد خلط العجينة مع الماء الدافئ. تُساق العجينة إلى جهاز الطرد المركزي (الديكانتر) الذي يدور بسرعة تتراوح بين 3000-3500 دورة في الدقيقة، مما ينتج عنه فصل فعال لمكونات العجينة.
تتضمن هذه العملية نوعين من الطحن، مثل المطارق المعدنية أو المطاحن الحجرية، حيث تؤثر نوعية المطحنة على كفاءة الاستخلاص وجودة الزيت. هناك نظامان للمعاصر: نظام المراحل الثلاثة الذي ينتج البيرين وماء الجفت والزيت. إضافة الماء الساخن إلى العجينة تُساعد على زيادة سيولتها، ولكن الكمية المناسبة مهمة لتجنب تقليل محتوى الزيت من المواد الفينولية، مما يؤثر سلبًا على استقرار الزيت ضد التأكسد أثناء التخزين.
- طريقة السينوليا أو الترشيح الاختياري
يتكون جهاز السينوليا من حواجز نصف اسطوانية من الفولاذ استانلس ستيل) والعديد من الشفرات الصغيرة ذات الحركة البطيئة والتي تدخل ضمن عجينة الزيتون فتستقطب الزيت ثم تنقله إلى الجزء الخاص بتجميعه هذا وإن استخلاص الزيت من عجينة الثمار بطريقة السيئوليا مبنى على أساس الاختلاف في التوتر السطحي بين الزيت والماء الموجود في العجينة وبسبب هذا الاختلاف فإن الشفرات الفولاذية عندما تخترق عجينة الزيتون يلتصق بها الزيت فقط وعندما تسحب الشفرات فإن الزيت ينفصل عنها بشكل نقي تحت تأثير ثقله إلى الجزء المخصص لاستقبال الزيت.
وتستطيع وحدة السينوليا استخلاص ما نسبته (40-75)% من الزيت الموجود في عجينة الثمار. ويعتمد ذلك على صنف الزيتون ودرجة النضج وطبيعة العجينة ومدة العجن. ويمكن الحصول على نسبة استخلاص عالية عندما تكون نسبة الرطوبة منخفضة في العجينة.
أما الزيت المتبقي في العجينة فيتم استخلاصه بطريقة الطرد المركزي وفي الوقت الحالي يتم إدخال طريقة الطرد المركزي مع السينوليا لزيادة نسبة الاستخلاص وتتميز طريقة السينوليا بأنها طبيعية لأنها تعمل عند درجات الحرارة العادية وبدون إضافة الماء للعجينة، وبالتالي يمتاز الزيت الناتج بجودة عالية وبمواصفات ممتازة.
اقرأ ايضا : الأطعمة الوظيفية والتغذية الوقائية: قوة الغذاء في الوقاية والعلاج
فصل الزيت عن الشوائب
فصل الزيت عن الشوائب هو خطوة حيوية في عملية إنتاج زيت الزيتون. يُفصل الزيت الناتج عن طرق الاستخلاص إما بالترقيد الطبيعي أو باستخدام أجهزة الطرد المركزي العمودية (الفرازة). للحصول على زيت زيتون بكر عالي الجودة، يُفضل استخدام الفرازات، لأن الترقيد الطبيعي يستغرق وقتًا طويلاً ويعرض الزيت للهواء، مما يزيد من احتمال حدوث الترنج. بالمقابل، يوفر الطرد المركزي فصلًا سريعًا وفعالًا مع الحاجة إلى عمالة قليلة.
تتمثل السلبية الوحيدة للفرازات في الحاجة إلى التنظيف الدوري للأجزاء الداخلية لإزالة الشوائب، ولكن الفرازات الحديثة مزودة بأنظمة تنظيف آلية تُسهل هذه العملية. في معاصر المكابس، يمكن استخدام الفرازات التي تنظف يدويًا بسبب انخفاض الشوائب في ماء الزيتون الناتج. أما المعاصر المستمرة، فهي تتطلب تقنيات تنظيف آلية نظرًا لزيادة نسبة الشوائب. التنظيف الجيد في الوقت المناسب يقلل من فقدان الزيت في الماء، مما يسهم في تحسين جودة المنتج النهائي.
تخزين الزيت
يجب تخزين زيت الزيتون البكر بطريقة صحيحة إلى أن يتم تسويقه لمنع أي تغير قد يطرأ على مواصفاته وللمحافظة على الخصائص التي تم الحصول عليها يخزن زيت الزيتون المنتج وفقا للكميات المتجانسة إذ يخضع فور إنتاجه لعدد من التحاليل مما يساعد على تصنيفه ومزجه مع الكميات الموافقة لدرجته التجارية إن الغاية من هذه التحاليل هي تحديد جودته ومواصفاته التذوقية كي يتم تخزين الكميات المنتجة حديثا مع الكميات التي سبق إنتاجها وتتمتع بنفس المواصفات.
يجب على معاصر الزيتون أن تحتوي على عدة خزانات بسعات مناسبة الاستيعاب مختلف أنواع الزيت المتوقع الحصول عليها. يخون زيت الزيتون في خزانات مصنوعة من معدن خامل غير قابل للصدأ) أو مطلية بمادة خاملة فوق الأرض وتكون محفوظة في صالات داخل الأبنية أو في خزانات حجرية تحت الأرض وتبنى من الأسمنت أو الحجر وتغطى جدراتها الداخلية بالبلاط المرجع
