دراسة البكتريا الملوثة والمكونة للأغشية الرقيقة الحيوية في حاويات الحليب
يعد
الحليب إفرازاً طبيعياً للغدة اللبنية في اللبائن فهو مهيؤ ليلبي الاحتياجات
التغذوية لصغارها وذلك لاحتوائه على المغذيات الضرورية من ماء (87.3%) ودهن (4.2%)
ولاكتوز (4.6%) وبروتين (3.25%) واملاح معدنية (0.65%) زيادةً على الأحماض
الأمينية والفيتامينات وغيرها من المكونات الأخرى (ICMSF,
1998)،
لذا فهو ذو قيمة غذائية عالية ووسطاً
غذائياً أنموذجياً لنمو
وتكاثر العديد من الأحياء المجهرية فيه التي بدورها تسبب التلف له ولمنتجاته.
 |
| دراسة البكتريا الملوثة والمكونة للأغشية الرقيقة الحيوية في حاويات الحليب |
يتعرض
الحليب للتلوث بالأحياء المجهرية التي تمتد من البكتريا
المتواجدة في الحليب
مروراً بالبكتريا المحللة لبروتينه والمزنخة لدهونه الى البكتريا الممرضة والمنتجة
للسموم مثل بعض أنواع البكتريا العائدة للعائلة المعوية Enterobacteriaceae وبكتريا Pseudomonas، Alcaligenes، Micrococcus, Bacillus cereus، Staphylococcus aureus وListeria monocytogenes (Abou-Donia and El-Soda, 1986;
Halpin-Dohnalek and Marth, 1989c; Garbutt, 1997) مغيرة بذلك صفاته النوعية إذ إنّ بعض
الأنواع تكون مقاومة لدرجة حرارة البسترة والبعض الآخر لها القدرة على النمو
والتكاثر عند درجة حرارة الثلاجة (El-Said et al.,
1997).
البكتريا المتواجدة في الحليب الخام
The
Bacteria Present in Raw Milk
يمتلك
الحليب قيمة غذائية عالية لذلك فهو يعد وسطاً مثالياً لنمو وتكاثر العديد من
الأحياء المجهرية إذ يحتوي على معظم العناصر الغذائية كماً ونوعاً التي تمكنه من
دعم الحياة المايكروبية المنتهزة للظروف الملائمة وتجعلها قادرة على النمو
والتكاثر مسببة بذلك تغيرات في تركيبه الكيميائي والفيزيائي.
وثق
الاكتشاف الأول للأحياء المجهرية في الحليب تأريخياً خلال القرن السابع عشر وكان
ذلك على يد الراهب Kircher الذي وصفها على أنها ديدان لا ترى بالعين
المجردة وبين أنّ لها دوراً كبيراً في إتلافه وقد وضح Pasteur في القرن التاسع عشر دور هذه الأحياء في
إحداث تغير كيميائي وفيزيائي في الحليب (Jay, 1970).
لا
يخلو الحليب المأخوذ تحت ظروف التعقيم من البكتريا إذ وجد أنه يحتوي على بكتريا تعود الى اجناس Micrococcus، Staphylococcus، Streptococcus وEscherichia ويضاف لها حمل بكتيري من مصادر مختلفة مثل
التربة والماء وغذاء الحيوان وفضلاته وجسمه وحاويات جمع ونقل الحليب ويضم هذا
الحمل أنواعاً بكتيرية مختلفة منها Bacillus، Alcaligenes، Pseudomonas وغيرها (Garbutt, 1997). بينت الهيأة العالمية لمواصفات الأحياء
المجهرية في الأغذية أنّ أول مصدر يزود الحليب بالبكتريا هو ضرع الحيوان الذي
يعمل كمستودع يضم بكتريا مختلفة
منها ويمكن في بعض الحالات الحصول على حليب خالٍ من البكتريا منتج من
ابقار وارثة لصفات مضادة للوجود البكتيري (Matos et al.,
1991; ICMSF, 1998).
إنّ
كمية هذه
البكتريا ونوعيتها
غير ثابتة إذ تتعرض للإضافة والحذف متأثرة بالظروف المنتج تحتها الحليب فقد أفاد Santos وجماعته (1981) أنّ نمو
بكتريا S. aureus في الحليب وإنتاجها للأنزيمات والسموم المعوية
يقلل مستوى البكتريا في الحليب في حين يؤثر نمو بعض الأنواع البكتيرية
النشطة مثل S. lactis في كمية ونوعية هذه البكتريا من خلال استهلاك سكر
اللاكتوز وخفض الرقم الهيدروجيني للحليب (Majewski, 1987;
Prescott et al., 1990).
نوعية
و كمية البكتريا الملوثة للحليب الخام Quality and Quantity of
Contaminated Bacteria in Raw Milk
اهتم
العاملون في مجال التصنيع الغذائي بوضع مواصفات عالمية لمختلف الأغذية من اجل رفع
جودتها والمقياس الذي تم مراعاته في هذا المجال هو نوعية الأحياء المجهرية وعددها
في الأغذية.
أشار عبود وجماعته (1991) الى أنّ الكثير
من الدول وضعت المواصفات القياسية للحليب الخام التي وجد أنها تتأثر بالنوع
الحيواني وبالظروف البيئية وأغلب هذه المواصفات خاصة بالحليب البقري. ذكر الباحث Kuczaj (2001) أنّ نوعية الحليب الخام تتأثر بالعوامل المتواجدة في بيئة
الحيوان ومكان الحلب وخلص الباحث الى القول بأنّ المحافظة على نوعية عالية من
الحليب الخام يعد هدفاً مهماً وصعباً بالنسبة للمجهزين وذلك لأنه يضمن لهم البقاء
في سوق الالبان ذات المنافسة المتزايدة.
يعتمد الوقت المطلوب لحدوث تغيرات في
الحليب على العدد الأولي ونوع البكتريا الموجودة فيه وإفرازاتها من الإنزيمات التي
تؤثر فيه، توصلت العديد من الدراسات السابقة الى أنّ المعايير النوعية للحليب
الخام تعتمد على TPC و عدد البكتريا المعوية واتفق على أنّ لا يتجاوز
المعيار القياسي لـ TPC العائد للحليب الخام عن 10 5 خلية/مليلتر (Jay, 1970; Marth, 1978; Kuczaj, 2001) وإفادت الجمعية الأمريكية
للصحة العامة أن لا يتجاوز المعيار القياسي للبكتريا المعوية عن 10 خلية/مليلتر.
النشاط البكتيري في الحليب الخام Bacterial
Activity in The Raw Milk
بينت
الهيأة العالمية لمواصفات الأحياء المجهرية في الأغذية (ICMSF,
1998)
أهمية البكتريا في الحليب الخام ومنتجاته وأوضحت بأنها تعرضه لمشاكل نوعية وصحية
وحددتها في ثلاثة محاور هي إنتاجها نكهةً غير مرغوب فيها وتغيرات فيزيائية مثل
تخثر ولزوجة وشدة هذه التغيرات تعتمد على مدى التحلل الإنزيمي البكتيري لبروتين
ودهن وسكر الحليب واخيراً وجود مخاطر صحية نتيجة نمو البكتريا الممرضة وانتاجها
للسموم في الحليب ومنتجاته.
تأثير فصول السنة في المحتوى البكتيري للحليب الخام Effect of Seasonal Variation
on The Bacterial Contain in Raw Milk
تعد درجة الحرارة من العوامل التي
تستغلها البكتريا عند النمو في الحليب وذلك لأن درجة حرارته عند الحلب تبلغ °37م
التي تكون مناسبة لنمو وتكاثر العديد من الأنواع البكتيرية إذ تزداد أعدادها عند
حفظ الحليب بدون تبريد أو عند درجة حرارة الجو الاعتيادية و لاسيما في الفصول
الحارة من السنة.
بين Nakae وجماعته (1978) أن لفصول السنة تأثيراً في التعداد
البكتيري الكلي إذ توصلوا في دراسة أجريت في اليابان للمدة من نيسان (1976) ولغاية
شباط (1977) الى أنّ أعلى تعداد كان في شهر تموز ( 1.2 ´ 10 7 خلية/مليلتر ) وأقله كان في
شهر كانون الثاني ( 7.2 ´ 10 4 خلية/مليلتر). في المجال
ذاته أكد whang و Cho (1981) على أنّ أعلى تعداد للبكتريا المحبة
للبرودة كان خلال فصل الصيف (10 6 خلية/مليلتر) واقله كان خلال فصل
الشتاء (2.5 ´ 10 5 خلية/مليلتر). أضاف Lee
وجماعته (1985) في دراسة تمت في كوريا استغرقت خمس
سنوات(1979–1983) أنّ نسبة رفض الحليب في الصيف خلال هذه المدة كان اكثر من
الشتاء وذلك بسبب ارتفاع TPC خلال فصل الصيف.
مصادر
تلوث الحليب الخام Contamination
Sources of Raw Milk
عند كشف النقاب عن مصادر تلوث الحليب
الخام وجد أنه بالرغم من كون الحليب المنتج من ابقار سليمة يحتوي على أعداد قليلة
من البكتريا فانه يزداد تلوثاً من مصادر عديدة مثل ضرع الحيوان وجسمه وغذائه وأرضية
الحقل والعاملين وأن لأدوات الحلب وحاوياته وأحواضه اثراً بارزاً في زيادة التلوث
البكتيري.
لقد
ساهم توسع استعمال المضادات الحيوية في المجالات البيطرية والزراعية في تعزيز
مقاومة البكتريا لهذه المضادات وهذا يشكل خطراً حقيقياً عند وصول مثل هذه البكتريا
الى الحليب الخام التي قد يكون مصدرها العاملين الحاملين لها.
